In moltissimi paesi poi, ed anche nel sudovest della Francia, fanno provvisione per la cucina di olio di noci, eccellente quando è spremuto di fresco, e che le noci adoperate per prepararlo sieno state asciutte e conservate con abbastanza cura per essere esenti da rancidezza, il che però non sempre avviene. L'olio di noci è fra gli olî commestibili quello che diviene rancido più facilmente di ogni altro. Non bisogna quindi farne provvisione che nei paesi dove si fabbrica, perchè quest'olio non sopporta nè i trasporti a grandi distanze, nè una lunga conservazione.
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In moltissimi paesi poi, ed anche nel sudovest della Francia, fanno provvisione per la cucina di olio di noci, eccellente quando è spremuto di fresco
I cappucci salati sono un alimento sano e gradevole, ed un prezioso surrogato in ogni stagione, ma soprattutto pel verno, e principalmente per coloro che abitano la campagna.
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I cappucci salati sono un alimento sano e gradevole, ed un prezioso surrogato in ogni stagione, ma soprattutto pel verno, e principalmente per coloro
Frutta. Benchè le frutta non sieno considerate come alimento d'indispensabile necessità, sono per la maggior parte tanto salubri che gradevoli al palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è meno refrigerante che durante la bella stagione. Per tal motivo, ogniqualvolta lo permettano le circostanze, è utilissimo di fare una buona provvisione di frutta che possano custodirsi, scegliendo le specie la cui conservazione riesce più facile. In questa provvisione quelle da preferirsi sono le pere e le mele. La buona conservazione di queste due qualità di frutta dipende in gran parte dal modo con cui se ne fa il raccolto. Per cui, non v'è cosa meno giudiziosa di quella di far raccogliere, come generalmente si usa, tutte le mele e le pera in uno stesso giorno. Non solo tutte le specie di queste due frutta, che sono presso a poco della medesima stagione, non maturano esattamente ed in pari tempo, ma benanche tutte le frutta di uno stesso albero non giungono nello stesso tempo a maturità, quelle che trovansi nei rami interni, avendo meno ricevuto l'aria ed il sole, non devono essere côlte che dieci o quindici giorni dopo le altre. L'indizio più certo che è giunto il momento di raccogliere la più gran parte di frutta da un albero, si è quello in cui, in un tempo calmo, alcune frutta perfettamente sane naturalmente cadono dall'albero.
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palato, ed il consumo delle frutta, sia fresche che cotte, contribuisce a mantenere la salute, specialmente nel verno, quando l'insieme degli alimenti è
Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al momento della loro perfetta maturità, con o senza manico, poi stese sopra graticci che si espongono prima al sole, quando il tempo è favorevole, ovvero in un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate finalmente in un luogo asciutto entro scatole, ed anche semplicemente entro sacchi.
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ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente
Caffè, Tostatura, infusione. Le famiglie che fanno un uso abituale del caffè trovano vantaggio ed economia nel comperarne gran quantità in una volta, e perfino per tutto l'anno. Difatti, lo si paga a meno caro prezzo, e più invecchia più migliora. Egli è però assai difficile giudicare della sua buona qualità dietro gl'indizî esteriori; tuttavia si dovrà dare la preferenza ai caffè li cui grani sieno
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Caffè, Tostatura, infusione. Le famiglie che fanno un uso abituale del caffè trovano vantaggio ed economia nel comperarne gran quantità in una volta
Salsa alla genovese. Mettete in una casseruola il liquido risultante dalla cottura di un qualche buon pesce. Se questo fu cotto nel vino con alcuni aromi, ne porrete due cucchiajate con un cucchiajo di salsa spagnuola ristretta ; poi passate per la stamigna, aggiungetevi un pizzico di zucchero e completate questa salsa con burro ed estratto di alice o acciuga, (Di questo si parlerà più innanzi).
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completate questa salsa con burro ed estratto di alice o acciuga, (Di questo si parlerà più innanzi).
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile. Si taglia in sottilissime fette che permettano, come dicesi volgarmente, di vedervi di traverso, e si guarnisce con prezzemolo arricciato.
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Salsiccia di Bologna o di Lione. Prima ed unica cura è quella di scegliere un salsicciotto che sia di qualità perfetta. Il rimanente non è difficile
Il sale è per fermo il condimento per eccellenza, poichè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, eccita l'appetito e facilita la digestione. Ma un buon cuoco deve adoperare il sale con arte, mentre i cucinieri mediocri lo impiegano senza discernimento, ora aspergendo di troppo ora di poco sale le vivande che hanno da condire.
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Il sale è per fermo il condimento per eccellenza, poichè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, eccita l'appetito e facilita la
Tutto codesto non distrugge punto il merito e la necessità di tali alimenti, essendo piuttosto l'espressione spiritosa di una particolare opinione e di un sapore individuale, mentre i più dotti e periti non esitarono di affermare che le zuppe anzi sono e saranno sempre gli agenti stimolanti di un ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
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ottimo pranzo. La zuppa dev'essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti di un vero ed abile cuoco.
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
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'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha
Pilau alla turca. Preparate e fate cuocere il riso come fu detto più sopra, aggiungendovi un po' di zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
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polvere, poi un pezzo di burro fresco ed un poco di midolla di bue liquefatta. Servite sopra un piatto con consommé, che terrete pronto in disparte.
Osservazione. Bisogna guardarsi dal condire i bifteks durante la cottura: è questo un grave errore, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare le carni e toglie loro il succo, che è la loro qualità più preziosa. Osserverete allora che la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo; ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo detto.
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la bragia, su cui vengono cotte le carni, si trova tutta aspersa del loro succo, ed è codesto che risvegliò l'idea d'inventare graticole inclinate
Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, alquanti pezzetti di lardo, sale, due carote e due cipolle armate di due chiovi di garofano. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un intingoletto acido nel modo seguente: cipollette e prezzemolo tritati insieme, pepe e sale, olio ed aceto.
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peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle
Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti bene triturati: bisogna che questa salsa sia ben condita di spezierie e piccante. Componete il vostro guernimento di animelle di vitello, di croste e arnioni di gallo, di funghi, di olive e di citriuoli a fette rotonde, di tuorli d'uovo duro, di lingua tagliata a pezzetti riquadri, di fondi di carciofo, guernite di gamberi marini o di granciporri, entro i quali porrete animelle di vitello foracchiate minutamente con filetti di lardo minuto.
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Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti
La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo sono le parti migliori; bisogna sceglierli di una carne che abbia il colore chermisino, brunita e coperta di fascie di grasso bianco. I quarti davanti hanno sempre da essere più o meno battuti secondo le stagioni: in tale guisa acquistano tutta la delicatezza di cui sono suscettibili.
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La carne di castrato è considerata come un alimento salutare, nutritivo e di facile digestione. I quarti davanti, la coscia, il filetto ed il collo
Coscia di castrato arrosto. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna prima che sia molto stagionata e frolla. Si conserva quindi il più lungo tempo possibile tenendo calcolo della temperatura della stagione. Così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla sette ed anche otto giorni, nella state
Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo averneli levati e bene sgocciolati, poneteli in una padella da friggere con burro, friggeteli e quindi collocateli sur una salvietta, della quale li servirete con sopra un mazzolino di prezzemolo fritto.
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Piedi di castrato in marinata. Condite di pepe, sale ed aceto i piedi di montone già cotti e lasciateli mezz'ora entro quegl'ingredienti. Dopo
Le lingue di castrato e le code possono anche fornir materia ad ottimi antipasti. Cotte nel modo sopraddetto nella braciaiuola e poste in una salsa spagnuola coll'aggiunta di animella di vitello, di farcito di carni in pallottoline, di funghi e fondi di carciofi, se ne guarnisce sia un turbantino, sia un pasticcio caldo, ed è una vivanda del pari facile ad apparecchiarsi che gradevole al palato.
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, sia un pasticcio caldo, ed è una vivanda del pari facile ad apparecchiarsi che gradevole al palato.
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
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un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde
Pollastro arrosto. Dopo avere sventrato, legato, e passato sulla fiamma il pollastro, cuopritelo di buone lardelle, che assicurerete perchè non isfuggano, infilzatelo allo spiedo e cingete colle zampe lo spiedo stesso. Tre quarti d'ora bastano per cuocerlo. Quando lo servite guarnitelo di crescione, che prima condirete con alquanto sale ed aceto.
Gli articoli che andremo successivamente passando in rivista meritano tutta l'attenzione delle brave ed econome massaie. Esse v'impareranno il mezzo migliore per trarre partito dal pollame che sia avanzato da un pranzo, e ci troveranno i più semplici metodi per confezionare all'indomani delle nuove vivande buone e bene accolte, del pari che quelle del giorno innanzi. Procediamo ordinatamente:
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Gli articoli che andremo successivamente passando in rivista meritano tutta l'attenzione delle brave ed econome massaie. Esse v'impareranno il mezzo
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
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fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete
Gallinaccio o tacchino arrosto. Dopo avere ben vuotato, abbruciacchiato e legato a modo il tacchino, lo punzecchiate ed anche cuoprite con fette di limone e listelli di lardo; poscia lo porrete sullo spiedo: un'ora e mezzo è sufficiente per arrostire in punto un gallinaccio giovane. Abbiate tratto tratto l'avvertenza di aspergerlo col suo stesso succo, e fate in modo che sia di un bel colore al momento che lo ammannite.
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Gallinaccio o tacchino arrosto. Dopo avere ben vuotato, abbruciacchiato e legato a modo il tacchino, lo punzecchiate ed anche cuoprite con fette di
Quaglie arrosto. Il modo migliore di approntare le quaglie si è quello di farle arrostire. Spennatele, sventratele, abbrustiatele; ponete loro sul petto una foglia di vite ed una fetta di lardo per disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane arrostito e condito col grasso. Se le ammannite per antipasto ponetele in una casseruola, con alquanti pezzetti di lardo sottilissimi, con una foglia di lauro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungetevi un po' di salsa spagnuola; digrassate, passate per una stamigna, e con quella salsa aspergete le quaglie. Aggiungetevi per guarnimento, ad ogni quaglia, sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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petto una foglia di vite ed una fetta di lardo per disopra. Fatele cuocere in uno schidioncino passandole a mezzo il corpo, e servitele sopra pane
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
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di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.
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noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il
Lepre in ispiedo. Levata la pelle e sventrato il lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le coscie, e a tale effetto li ripassate sur un fornello dove arda un buon fuoco; quindi per rendere più ferme le carni e poter più facilmente lardellarle, quando le ritirerete dal fornello, strofinatene le coscie ed il dorso col fegato, il che comunica alle carni una bella vernice.
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ritirerete dal fornello, strofinatene le coscie ed il dorso col fegato, il che comunica alle carni una bella vernice.
Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità sufficiente perchè ne sia ben coperto. Lasciatelo cuocere in tale modo dai tre quarti ad un'ora, secondo la sua grossezza.
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Dopo averlo accuratamente lavato e nettato in più acque, lo porrete entro una casseruola ovale, con due manate di sale, ed acqua bollente in quantità
Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose, ed è facilissimo distinguerle, poichè le prime hanno il ventre bianco e il dosso di un verde giallastro; le seconde hanno la pelle del dosso nera ed il ventre grigio.
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Anguille. Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose, ed è facilissimo
Anguilla a foggia di polli. Tagliate l'anguilla in rocchî di sette ad otto centimetri di lunghezza. Fate bollire dell'acqua con un po' di sale e due cucchiaî da tavola di aceto; ponetevi entro l'anguilla e ritiratela in capo a quattro o cinque minuti. Stillatela ben bene Fate infrattanto diluire in una casseruola un pezzo di burro con un cucchiaio da tavola di farina; aspergete questa salsa bianca con metà di vino bianco e metà brodo; aggiungetevi del sale, del pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Ponetevi l'anguilla con alquante cipollette ed anche funghi, se ne avete: lasciatela cuocere dai venti ai venticinque minuti, secondo la grossezza dei rocchî. Una volta cotta, ritirate le cipolle, e legate insieme la salsa con due, o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Ammannite quindi entro un tondo che guarnirete con piccole cipollette fresche, e versatevi sopra la salsa.
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; aggiungetevi del sale, del pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Ponetevi l'anguilla con alquante cipollette ed anche funghi, se ne avete: lasciatela cuocere
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
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'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc
Ostriche alla Bretone. Ammannitele come sopra; indi asciugatele e infarinatele. Tagliate in minutissimi pezzetti due o tre grosse cipolle; ponete nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le ostriche, che farete friggere sopra un fuoco ardente, avvertendo di ben condire con sale e pepe. Quando avranno preso un bel colore, ritiratele dal fuoco aggiungendo loro una stilla di buon aceto, poi ammannitele sur un tondo e servite.
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nella padella un pezzo di burro cui farete assumere un color biondo, ed entro al quale verserete le cipolle per due o tre minuti, aggiungendovi poscia le
Quando le avrete in tal modo apparecchiate, stillatele bene, ponetele in una casseruola, con del timo, lauro, prezzemolo in foglie, cipolle tagliate ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno della seconda metà per levarne quei piccoli granchiolini che per avventura vi fossero; potete anche gettar via entrambe le conchiglie di alcune arselle, onde diminuire il volume del tondo. Prendete un'altra casseruola, ponetevi un buon pezzo di burro fresco, le arselle di sopra, con pepe, sale, prezzemolo e cipolle tritate; fate bollire al fuoco; aggiungete della mollica di pane fina e un cucchiaio del liquido stesso, perchè il tutto si assimili senza che però sia troppo denso, e servite aggiungendo il succo di un limone.
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ed acqua, indi agitatele sopra un vivo fuoco sino a che si aprano tutte. Levate ad ogni arsella metà della conchiglia, ed esaminate bene l'interno
Quando vogliate servire, sia un astaco, sia una locusta, stillateli per bene, strofinateli leggermente con olio o burro, per renderli lucenti; poscia fendeteli nella loro lunghezza, levatane la parte lattea e le uova, pestate il tutto, passate allo staccio e mescolatevi un cucchiajo da tavola di senape, due tuorli d'uovo ed un poco di pepe; diluite il tutto con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e con uno o due cucchiaî di eccellente aceto.
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senape, due tuorli d'uovo ed un poco di pepe; diluite il tutto con qualche cucchiaio d'olio d'oliva finissimo e con uno o due cucchiaî di eccellente
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
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sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
Asparagi. Gli asparagi si adoperano nelle cucine per zuppa, per guarnimento, per sugo ristretto, e per frammesso specialmente. È questa un'eccellente vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha un sapore dolce; quello color violetto è il più aromatico e diventa il più grosso degli altri; quello verde, il meno grosso di tutti, si mangia quasi intero, ed ha un sapore perfetto. Nulla di più bello che un frammesso d'asparagi assai grossi, cotti in punto con una salsa di burro. Se però si vogliano servire coll'olio, è duopo, tostochè sono cotti, porli a rinfrescare in acqua fredda, e si approntano sopra un tondo circolarmente, o colla salsa già sopra versata composta d'olio, aceto, pepe e sale, oppure in separata saliera, perchè ognuno si condisca come meglio gli piace.
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vivanda. Se ne distinguono varie specie, ma è da osservarsi che il bianco è il più prematuro, ed ha un sapore dolce; quello color violetto è il più
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
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, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con
Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammannirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
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frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
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Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi
Pani di Mannheim. Ponete sopra una tavola sei cucchiaî di farina, tre di zucchero, mezz'oncia d'anici verdi, un po' di sale; amalgamate il tutto con due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate piccoli pani sopra i quali segnerete con un coltellino un piccolo taglio; indi poneteli in forno che non sia molto caldo.
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due uova intere; fatene una pasta solida, e, se non lo fosse abbastanza, aggiungetevi alquanta farina ed un po' di zucchero. Di questa pasta formate
Seminate poscia sul volume impastato 185 grammi di uva di Corinto, altrettanti di moscata senza semi, o 30 grammi di cedro confettato, tagliato in sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
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sottili fettuccie. (Questi due ultimi ingredienti si possono sopprimere nelle focaccie di minore lusso ed impegno).
Quanto alle essenze o profumi, ciò dipende dalla scelta del consumatore, ed è sempre tempo di comunicarla alle cialde: farete quindi bene di preparare la pasta semplice non aromatizzata e quindi aggiungere, quando siete sul fine dell'operazione, la scelta essenza. E giova, del resto, variare, e comporne, per esempio, sei dozzine con vaniglia, sei altre con fior d'arancio, con cioccolatte ecc.
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Quanto alle essenze o profumi, ciò dipende dalla scelta del consumatore, ed è sempre tempo di comunicarla alle cialde: farete quindi bene di
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
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Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel
Questa eccellente pasta croccante si presta ad un infinito numero di varietà, talchè se ne forma di ogni pasta solo mutando gli aromi. Il rum, il kirsch, l'ananas, le frutta che hanno essenza, il fiore d'arancio, la vaniglia, la rosa, e molti altri liquori, fiori, frutta ed essenze, costituiscono altrettanti nuovi apparecchi.
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kirsch, l'ananas, le frutta che hanno essenza, il fiore d'arancio, la vaniglia, la rosa, e molti altri liquori, fiori, frutta ed essenze, costituiscono
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
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Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d
Accademia della crusca